被流水席“吃穷”的中国农村

　　砧板上传来富有节奏的“笃笃”声，帮厨阿姨手起刀落，将酱肉、白斩鸡、红肠种种食材斩件切片，转眼就堆成了小山一样。不一会儿，系着喜庆红色围裙的“升盘员”鱼贯而入，将冷盘一个接一个端上桌。一旁，大锅里的红烧蹄髈还在最后的收汁过程中，不断咕嘟出诱人酱色……

　　——这是上海郊区最接地气的人间烟火，俗称流水席。

　　对于生活在水泥森林里的市区居民而言，这种场面近乎一种奇观。然而对于广大郊区居民来说，它却是生活的一部分：流水席是一种村落文化，是农村宴请的常规操作，是红白喜事的根据地，是“你帮我我帮回你”的人情往来，也是一笔越来越沉重的经济账。

　　而现在，这道古老的村落风景，正面临着前所未有的矛盾。

一请就是半个村

　　“开心是开心的，儿子讨到好新妇，阿拉做爷娘的也就放心了。”朱先生一手为独子操办了婚宴流水席，席开三天后，他终于“圆满完成任务”，可以坐定歇歇，跟宾客们一同品尝一下自己亲手采买的食材了。

　　上海郊区的流水席通常都要“吃三天”，主家身边的亲朋好友、同姓的乡亲父老、沾亲带故的村民，乃至曾经在同一个生产大队里劳作的旧识，都会被请来赴宴——这导致乡村流水席规模庞大，动不动就是五六十桌、浩浩荡荡的四五百人。

　　“吃力也是蛮吃力的，要办这三天的酒水。”从婚宴流水席开始前两天，朱先生就忙起了采买——为了保证食材新鲜、价廉物美，他辗转于几个大型农贸和水产市场之间，和亲友一起，把成堆的蔬菜瓜果、海鲜肉禽搬上面包车运回村里，为后面连续三天不间断的宴席做好充足准备。他儿子的婚礼宴开五十桌，午餐加上晚餐，三天六顿，总量可以达到惊人的三百席。为了儿子婚宴的体面和宾客们的满意而归，他一路货比三家、讨价还价、连搬带抬，“再去请一位有口碑的厨师，忙得脚不沾地，夜里只睡四五个小时”。

　　三天三百席，成本有多高？朱先生给记者算了一笔账：一桌酒席的成本大约为1500元，这个价格可以让酒席上出现“上档次”的海鲜，比如龙虾、螃蟹，三百席的成本就是45万元。“有些客人到第三天就不来吃了，所以第三天的桌头会少一点。”算下来，菜金成本大约在40万元左右。酒水方面，茅台是婚宴的标配，正日子的流水席晚宴上通常每桌都会放一瓶，其他时候就用五粮液作为平替，再加上啤酒和软饮，也是一笔不小的支出。

　　靠婚宴上的人情礼金，收得回来吗？“婚宴基本上很难回本的，因为菜品规格都比较高，酒水也比较高级。”朱先生说，“礼金和成本的缺口估计在一二十万元吧。”记者留意到，乡村流水席婚宴上，新娘还有一个特殊的仪式——她会循环走到每一桌，为每一位宾客敬酒，并称呼一声。而宾客也会默契地从兜里或者掌心翻出早就准备好的一张百元钞票，递给新娘。这叫作“叫钱”，意思是让本来陌生的一村人都认识了新妇，也代表着新妇正式加入了这个村落的“大家庭”。

　　一圈“叫钱”领下来，新娘觉得很高兴：“这是我一辈子挣钱速度最快的时候了，哈哈哈，几秒钟就有一百元。”不过，一般“叫钱”都归小夫妻俩所有。因此朱先生的成本和回收的礼金之间，差距并没有缩小。

　　“我们小户人家还算好，主要支出就是菜金酒水，前阵子村里有做生意的大户人家结婚，那排场就更大了。”朱先生告诉记者，豪华版流水席上不仅有澳大利亚龙虾老虎斑，还搭了戏台，请来上海著名的滑稽戏演员表演节目，“每个人的出场费就是好几万，顶一晚上的茅台”。

一本小小的“人情账”

　　如果说为了婚宴喜事请客，主家付出高昂成本也是一种幸福的话，那么为了老人离世而吃的白事流水席，则又在悄悄掏空宾客的钱袋子——在农村，无论红白喜事哪一种，吃席都要吃三天。既然三天六顿都要来吃，人情礼金就免不了要多送一点——和广东传统的几十元红包不同，这边即便是丧葬白事酒席，宾客通常也要付出每人三五百元的礼金，有的甚至比城市中更高。

　　这些年，上海老龄化日趋加重，体现在农村，高寿老人自然越来越多，去世的老人也不少。当村里每一位老人去世都要按照惯例“吃三天”，且在此后头三年、每年的忌日也要“吃三天”的情况下，上海不少郊区开始出现一种哭笑不得的流水席现状——月月有席吃，顿顿要付钱。

　　在青浦区，记者看到，一位已经去世三年的老人，其家人正在操办他第三年忌日的流水席。与动不动席开五十桌的婚宴相比，白事酒显得比较朴素——就办在镇上的“村民之家”，中午办五桌左右，晚上人多了些，大概能坐满十桌。

　　这些年，露天的流水席渐渐少了，郊区的流水席大都搬到了有空调设施的建筑内。上海郊区的村镇大多有“村民之家”这样的场地，成为村民办流水席的首选。有的村镇人口多的，还有好几个“村民之家”。

　　“村民之家”看起来和市区那些社区文化活动中心差不多，大约两三百平方米大小的房间，层高比普通楼房略高，方便张挂彩绳等装饰物，一头搭着一个小型舞台，方便司仪站位主持。除此之外，房间里几乎没有多余的结构，满满当当摆着三四十张方桌，用不上的就闲置在那里，用上的已经铺设了塑料薄膜桌布——白事酒通常就用白色半透明的膜布，人流走过时，会微微翻动。主家熟练地把烟酒饮料压在四个桌脚，再涂上一点水，让塑料膜重新变得服帖。

　　白事酒的菜品和红事也差不多，都有八碟冷菜、若干道热炒，收尾也有点心和水果，只是多了一道豆腐羹——在农村，吃白事流水席也叫“吃豆腐”。考究一点的，豆腐羹里能吃出海参丝；不过白事酒一般就不设龙虾帝王蟹之类的高级海鲜了。

　　即便如此，来宾们仍然要为此付出不菲的礼金。以人均300元计，一家三口赴宴的成本近千元。看起来虽不算特别破费，但一经放大到每个月都有一场甚至几场，对于农村收入不高的家庭和老人来说，仍然成了不小的负担。

　　青浦区的村民于阿姨（化姓）有一个小账本，上面记录了一些这些年来“吃席”送出去的礼金数字——婚丧嫁娶、小孩满月、乔迁新居、考上大学……林林总总加起来，几年里吃了有三十几场之多，送出去的“份子钱”也超过了1万元。而于阿姨是农村户口，退休以后，每年的收入除了每个月固定工资900元，就是年底的一些土地分红。1万元对她来说，已经是将近一年的收入了。

　　有办法自己再办一些宴席“回本”吗？“我小孩早就大了，结婚了。他们结婚以后也不生小孩，我能办什么酒水呢？”于阿姨也很无奈。

　　二胎政策放开后，村里不少人生了二胎甚至三胎。这些家庭的流水席真如流水一般，源源不绝。而为了这些流水席从微薄收入里挖出“份子钱”的其他村民，生活中未必有那么多名目可以办酒席“回本”。

　　“听说有的农村里为了回本，母猪下崽、割了痔疮出院都能办酒席。”于阿姨笑着说，“但这种事阿拉是做不出来的呀。我也觉得现在的流水席实在太多了，一到周末全家就忙着到处去吃，血脂也吃高了。”

　　于阿姨的遭遇不是个例。郊区农村里有不少老人，把退休金的一半甚至大部分都交给了“份子钱”。尤其在这种“交完份子钱需要回本”的心理趋势下，本来可以不吃的席，也都如流水一般流动了起来，导致今天吃王家、明天吃李家的“对食”情况此起彼伏——最终，村民们的辛苦钱，都在流水席中付诸东流……

　　于阿姨告诉记者，流水席由来已久，算是农村宴请的常规操作——村里人情的特点就是“一家办事全村帮忙”，所以在从前，主家办酒席的时候，来帮忙搭台、生火、烧煮、升盘的，也都是村里关系好的亲戚朋友。“最早在自己家里摆，或者宅基地门前空地摆。有的人家自己家里摆不下，还会去借邻居的场地。现在条件好了，基本上都转到‘村民之家’去了，那里一张桌子租金50块，还帮你铺布升盘……”

　　也有条件不错的村民，直接去市郊或者城里的酒店请客吃饭。不过，并不是人人都接受这样的转变。

　　村民小波（化名）告诉记者，她最近要结婚了，父母坚持要在“村民之家”办流水席，不肯去酒店：“我跟他们说，五星级酒店一桌也就五六千，家里最亲近的人聚一聚，十桌也就够了，十万以内都能搞定，仪式还能做得比村里洋气出片。但是父母都不同意。在他们看来，上海本地人办流水席是天经地义的事情，如果我在酒店办酒结婚，不请一个村的村民邻居，是很没面子的事情，会被人家看不起。”因此，尽管流水席的成本远高于酒店，许多村民还是碍于情面，选择为了流水席一掷千金。

　　毕竟，在农村，面子比什么都重要。于阿姨那本小小的“人情账”，记录的不只是人情，也是村落文化中无法言说的焦虑。

美味佳肴背后的卫生隐患

　　短视频平台上，有57万粉丝的网红厨师宇咏强，把他在上海农村烧流水席的经过拍成了一个个视频，点赞量常常高达数万。视频里的流水席看起来非常诱人——新鲜的食材一字铺开，刚刚从海鲜批发市场采购回来的龙虾螃蟹相当“生猛”，冷菜也是现切现做，绝无预制。每完成一道菜，大厨都会高声报出菜名：接下来我们上一道——熟醉虾！酱乳鸽！小米辽参盅！现烤乳猪！蒜子河鳗！蒜蓉帝王蟹！

　　巨大的蒸箱像变魔术一样，每个蒸屉拉开都会呈现不同的美味。现在讲究饮食健康，上海传统的浓油赤酱菜少了，取而代之的是蒸汽海鲜——每道海鲜上桌前，大厨都会撒上一把葱花，把烧得滚热的油一勺浇下，“呲啦”一声，隔着屏幕仿佛都闻到了帝王蟹的香气。很多网友在视频下评论：看得好馋！怎样才能吃上这一桌？我掏一个份子钱可以去农村吃席吗？上海以外地区接单吗？

　　据记者了解，流水席的灵魂人物——“厨师工”，在上海郊区，既有散兵游勇，也有团队合作。“做阿拉这行，靠的就是口碑，谁家菜烧得好，用料足，弄得干净，一传十十传百，生意自然就来了。”一位资深厨师工告诉记者，“30年前，走油蹄髈是最大的硬菜，现在么，龙虾、帝王蟹、东星斑……城里大饭店有的，阿拉也要能做。现在食材成本都上去了，一桌中档的酒席，连工带料没1500元下不来，高档的两三千也很正常。”他是把“厨师工”当副业的，有活就“接单”。“接单”以后，再去找熟人临时“组团”，洗菜、切配、升盘、洗碗的都找齐了，才好上阵。“忙的时候是真忙。特别是‘五一’‘十一’这种好日子，一个月前就预订满了，一天赶两场也是常有的事，上午在奉贤做婚宴，下午全套设备装上车，晚上就要去松江做寿宴。”

　　而有些“厨师工”已经组成了一个半固定的团队，连食材也代为采买。一场流水席的总收入可达数千元至数万元不等，再和团队成员均分。由于农村流水席众多，一个月下来收入可观。

　　然而，记者也留意到，不少农村流水席的现场并无流动水源——即便在“村民之家”办酒，洗碗的地方也只有几个硕大的红色塑料盆：一盆是肥皂水，浸泡着使用后的碗筷；一盆是清水，用来过洗——只是时间一长，清水也变得浑浊起来。

　　这种“污水洗净胡萝卜”的做法，能让每个反复上桌的餐盘看起来锃亮，却无法保证卫生。在农村流水席上，“吃坏肚子”并不罕见，甚至偶有食安事故发生。

　　谈起十几年前举办的婚宴流水席，张晓华（化名）仍然心有余悸。那次婚礼，她家宴开60桌，几百名宾客光临。结果婚宴当晚，还在酒席进行中，就有几十个人上吐下泻，直接被拉去了医院，挂水许多天才好。婚礼就这样成了闹剧，给新人留下长达十多年的心理阴影。“第二天酒水也没法办了，我们家里人都去了医院看望病人。医生说是食物中毒。当天的食材是我们自己去买的，厨师是请的别的村的，办酒是在镇上的村民之家，谁也说不清到底是哪个环节出了问题，最后只能自认倒霉。”

　　曾经，流水席代表了乡土文化的仪式感和人情味；而现在，它变得像一场社交表演，无论经济还是肠胃都不堪重负。