「蚂蚁优格」别具风味 !丹麦科学家解密巴尔干古老制法

哥本哈根大学一组研究团队成功制作「蚂蚁优格」，并进一步解析其发酵原理。（图取自iScience期刊）

丹麦哥本哈根大学一支由生物学家、食品科学家和人类学家组成的跨领域研究团队，近日重现一项曾流传于土耳其与巴尔干半岛的传统优格做法，并透过实验证实，蚂蚁体表微生物可促进乳品发酵

据韩媒报导，哥本哈根大学一组研究团队近日成功以传统方式制作「蚂蚁优格」，并进一步解析其发酵原理。研究人员表示，这套制作方法源自历史记载，过去曾在土耳其与巴尔干半岛部分地区使用。

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研究制作流程是由其中一名研究者回到童年曾居住的保加利亚村落，向当地居民实地访谈后整理而成。研究人员随后依照口述方式进行实验，以确认其可行性与科学基础。

实验中，研究团队在保加利亚一带采集了4只属于红蚁类型的蚂蚁，将其放入装有温热生乳的玻璃瓶中，再以过滤起司用的细薄布料覆盖瓶口，并将整个玻璃瓶埋入蚁巢中，静置一晚进行发酵。

隔日观察显示，牛奶的酸度、质地与风味，已呈现出类似优格初期发酵的特征。测量结果显示，牛奶的酸碱值下降至pH 5，玻璃瓶底部亦出现凝固状物。研究团队成员试吃后形容，其风味带有淡淡酸味，并伴随些许草本气息。

研究团队进一步透过科学分析，揭开了蚂蚁发酵优格的秘密机制。他们分析，蚂蚁体内所含有的乳酸菌（Lactobacillus）和醋酸菌等微生物，在牛奶中扮演了关键的发酵角色。此外，蚂蚁身体产生的蚁酸（甲酸，$HCOOH$）也与发酵过程息息相关。酸性物质对于优格独特的酸味、浓稠质感的形成，以及防止优格变质，都是必不可少的。

来源：自由时报